卖10000根烤串都是一个味道,他们是如何做到的?

摘要: 餐盈创业学院——烧烤店实战开店课程(含10大爆款烧烤)

09-04 21:07 首页 餐创天下


餐盈创业学院

— the —

烧烤店实战开店课程

(含10大爆款烧烤)

滚揉腌肉、标准化手法、标准化撒料、环保烧烤

如何用炭烤、电烤、气烤创造利润

(含近60种烤串品类)



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即使是经营烧烤店老手,也常会遇到这些问题:

 

用冻肉做的烤串肉质发柴、水分流失大

烤串有烟臭味,没有烟香味

掌握不好炭温,烤串烟熏味太重

烤师手法不好,烤串总是煳,口感一面柴、一面嫩

撒料时间控制不好,出品味道差一大截

腌制预加工处理不好,烤串总有腥味

使用添加剂太多,回头客大量减少,食药监严厉查处

不懂炭炉、电炉、气炉使用场景,造成成本浪费

不懂孜然、辣椒采购,客人投诉烤串香味不够

选址失误,门店客流太少

不懂营销,新客入店率、老客复购率直线下滑

不会设计店招,客人已到店门口,还是被其他店拐走


往期花絮1:

往期花絮2:

参加这期课程

你将拿回店里最落地的标准化爆款烧烤产品!

你将获得张利对你经营思维上的点拨,茅塞顿开!

感受冰城标准化产品体系、感受张利高维的商业思维

考察中国最大最专业的烤串加工厂

......

爆款烤羊肉串 

 

有标准化的手法,才能烤出标准化的烤串

只有好的食材、好的设备支持,才能做出好吃的串

只有经历过滚揉的烤串,烤串才会更入味、更能拴住客人

没有经过滚揉的鸡翅,不是好鸡翅

用电炉更环保,烤出比炭炉更好吃的烤串

不同蔬菜刷不同的油,烤串才能充分出香 




本期课程主讲:冰城串吧创始人张利团队

全国门店数量:60+

中国烧烤第1品牌——冰城串吧

中国烧烤界的马云——冰城串吧创始人张利


冰城串吧右安门店日日如此的火爆等位场景




报名请点文章最下方"阅读原文"



时间及地点

报到时间:2017年10月18日全天报到(17:00前到)

上课时间:10月19日、20日、21日(共3天,22日早餐后返程)

报到酒店:福成国际大酒店(五星级)

报到酒店地址:(北京东)河北三河市东燕郊经济技术开发区(102国道旁)


价格及说明


价格→5280元/人

  1. 课程费用包含:学习费、考察费、食宿费、材料费等。

  2. 费用不包含:来往交通费,其他个人消费。

  3. 星级酒店住宿标准,需与同学合住2人1间,如需升级为1人1间,需补差价。

  4. 课程费用不含税,如需开票,另加6%的税费,开票内容:会议费。


    咨询方式:


小创15910915042(微信/电话) 

小天 18600164016(微信/电话) 

小灿17701321852(电话/微信号)



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本期课程所含12大爆款烧烤:

爆款烤羊肉串、爆款烤鹿肉串、爆款烤排骨(麻辣)、爆款烤鸡翅(奥尔良)、爆款锡纸烤金针菇(烤大虾)、爆款烤鸡胗、爆款DIY烤串、爆款烤香蕉、爆款烤羊腿(羊排)、爆款烤蔬菜卷(秘制刷酱)、爆款鸡肉串、爆款牛肉串。



新增爆款鸡肉串:

新增爆款牛肉串:

做烤串用滚揉机才专业

1.滚揉机的加工原理

2.滚揉机的使用方法

3.滚揉机的使用注意事项、维护保养

4.哪些食材不用抽真空滚揉

5.小店如何使用迷你滚揉机

 

香辛料选择

1.如何选择孜然

2.如何加工合成辣椒面(不使用单一辣椒面)

3.肉料和香料的搭配关系

4.如何加工秘制油料

秘制料油:孜然油、五香油、葱油、原味熟油 


烤炉的选择

1.炭炉的炉深、炉堂、炉宽的制定标准

2.220V、380v电炉的使用环境和方法

3.气炉烧烤如何选择、确定气体

4.如何标准化操作电烤炉

 

选炭、玩火

1.根据5大类炭,确定适合自己店的炭

(果木炭、机制炭、钢炭、菊花炭、杂木炭)

2.如何用养炭神器养炭

(节省炭、减少费炭)

3.炭的养制体系和标准

4.根据不同原材料,确定炭的温度

5.如何减少炭炉里的死灰

6.同一种食材,不一样阶段,如何确定不一样的炭温 


标准化烤制手法(小工变大师)

1.翻、刷、粘、挤、撒,烤串5字决

2.如何用5字决培训无基础员工

3.标准化撒料顺序与5字决的搭配应用

4.无基础员工30天变大师傅

5.调味在滚揉腌制、出品靠手法

 

如何确定烤串盐

1.如何确定烤串盐种类

(井盐、海盐、加碘盐、粗盐)

2.不同烤串,确定不同烤盐

3.如何避免盐料反潮,影响烤串品质

4.撒盐时间控制 

海盐烤虾


烤串的原料选择

1.不同烤串不同的选料方法

2.肉类、海鲜、蔬菜、水果原料保存方法

3.食材原料采购标准 


 

烤小串

1.小串腌制方法

2.小串撒料制作

3.小串酱料制作

4.小串标准化串制方法

5.小串标准化去切制方法

6.小串烤制方法

(含羊肉串、鸡胗、鸡翅、排骨、肥肠、板筋等15种)

鸡翅味型:奥尔良、黑椒、原味、麻甜、麻辣、柠檬果味、香辣、蒜香、芥末等10种味型

原料处理:板筋制嫩、肥肠祛腥

爆款DIY烤鸡胗

 

烤大串

1.烤大串的腌制方法

(大串为何不能抽真空滚揉腌制

2.如何确定烤大串的设备(设备选型)

3.烤大串的上菜形式

4.烤大串撒料、酱料的制作方法


烤海鲜

1. 不同海鲜不同烤制方法

2. 锡纸海鲜烤制方法

3. 蒜蓉、芝士焗、豉汁、香辣烤海鲜制作方法

4. 盐烤海鲜制作方法

5. 爆款锡纸烤海虾

爆款锡纸烤金针菇 

爆款锡纸烤海虾

 

烤蔬菜、烤水果

1. 确定不同蔬菜不同烤法

2. 酱汁烤、撒盐烤、原味烤、锡纸烤的调味方法

3. 烤蔬菜的炭温控制

4. 烤蔬菜如何锁水

5. 烤蔬菜翻、刷标准化手法

6. 烤蔬菜抓眼球上菜方法

7. DIY烤蔬菜(客人自助,例如烤香蕉、红薯、菠萝)

 

爆款DIY烤红薯


 焖炉生烤羊腿、烤羊排

1. 羊腿、羊排腌制方法(腌料加工方法)

2. 如何选择焖炉炭

3. 秘制蘸料调配方法

4. 羊腿改刀方法

5. 烤羊腿、烤羊排的时间控制

6. 烤羊腿、烤羊排的温度控制好

 

烤羊排

烤羊腿


 

 

管理运营体系课程介绍

 

厨房设计:

1.如何设计厨房最高效率的动线;

2.设计烧烤后厨的8字动线,3个人干出5个人的活。

3.如何让串的出单顺序与码放顺序保持一致;

4.烟道布管,通风、排烟设计;

5.后厨标准化烧烤流程(实景模拟教学);

6.后厨训练员制度,让0基础员工变烧烤大师;

7.烤房员工岗位轮替制度,规避人际关系带来的损失。

 

门店管理:

1.关键岗位员工的绩效考核管理办法;

2.门店气氛管理;

3.门店盈亏管理控制;

4.准确预估门店每日、每时段营业额,降低浪费,提高效率;

5.非主力岗位,使用小时工(学生工)的方法;

6.提升门店营业额的金字塔方案;

7.门店危机管理方法、值班管理方法。

 

 

产品定价:

1.如何定价让客人感觉便宜,餐厅有利润

2.如何通过不赚钱的串,销售赚钱的串

3.为啥有餐厅产品定价很高,却赚不到钱

4.为啥有餐厅定价很低,赚很赚钱

 

门店市场营销:

1.使用人性营销大幅导流;

2.不要统一营销,只要单店营销;

3.如何根据商圈客户群,制定营销方案(社区好邻居营销方案);

4.高效调查客户需求的落地方法;

5.单店线上O2O营销方案;

6.店招设计方法(能见度、可接近度设计)。

 

参观考察餐饮界最专业烤串加工厂

(冰城串吧总部工厂)

1.参观肉串加工车间;

2.参观肉料滚揉车间;

3.参观干料、蘸料加工车间;

4.参观酱料、油料加工车间。





 

考 察 餐 厅

 

冰城串吧(明档烧烤、天天排队)

   冰城串吧右安门店,生意天天爆满,几乎天天排队。当下,非常潮流,受客人喜欢的明档烧烤,在这里体现的淋漓尽致。让客人看着自己的烤串烤好上桌,客人感觉更放心。环保电烤炉,让政府支持,让厨师少闻油烟,让客人品尝到品质与炭烤不不相上下的风味烤串。

 

聚点串吧

   京城最火爆的串吧品牌之一,烤串配送、制作全部标准化,注重烤串品质、顾客体验,生意常年稳定。 

 

香鸽食府(京东烧鸽子)

   要说北京、河北最火的单品烧烤项目,那一定是黄泥烧鸽子了,其中燕郊的黄泥烧鸽子是特色里的特色,生意常年客满。通过一个品类,做火一家连锁餐饮企业。产品、模式、体验,都值得大家参观考察。



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时间及地点

报到时间:2017年10月18日全天报到(17:00前到)

上课时间:10月19日、20日、21日(共3天,22日早餐后返程)

报到酒店:福成国际大酒店(五星级)

报到酒店地址:(北京东)河北三河市东燕郊经济技术开发区(102国道旁)


价格及说明

价格→5280元/人

  1. 课程费用包含:学习费、考察费、食宿费、材料费等。

  2. 费用不包含:来往交通费,其他个人消费。

  3. 星级酒店住宿标准,需与同学合住2人1间,如需升级为1人1间,需补差价。

  4. 课程费用不含税,如需开票,另加6%的税费,开票内容:会议费。


    咨询方式:

小创15910915042(微信/电话) 

小天 18600164016(微信/电话) 

小灿17701321852(电话/微信号)



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