中国酿酒师笔记(二): 负压蒸馏技术在水果蒸馏酒上的应用(上)

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201774日第一篇中国酿酒师笔记《果酒创新——黑枸杞酒工艺初探》正式上线,标志着我们工作室的研究也将朝着果酒创新的方向拓展和深入,目前已在蓝莓、黑枸杞和苹果酒方面结合葡萄酒的酿造工艺做了小样实验,并取得一定进展。果酒创新大致分三个方向:发酵生产水果酒;水果酒和葡萄酒做结合;水果蒸馏酒。

其中酿造水果蒸馏酒是一个很好的方向。因为中国几千年白酒文化的熏陶,养成了国人饮用高度酒的习惯,加之粮食固态酒生产成本偏高的问题,水果蒸馏酒因其悦人的水果香气、相对白酒更健康的酒度、生产成本低的优势被大众所接受。

但是以水果为原料生产蒸馏酒往往会存在甲醇含量偏高的问题。因为有些水果中果胶质含量较高,果胶质是一种源于植物或植物制备的复合胶体碳水化合物,是构成高等植物细胞质的物质并使邻近的细胞壁相连,天然的果胶质又称为原果胶。果胶是链状结构,它的环式分子是直接以氧桥连接的,全部的甲氧基链占70%,链的环基是半乳糖醛酸它们在果胶酶的作用下使羧基甲酯进一步降解出甲醇。具体来说就是果胶酶中的果胶酯酶(PE)作用于果胶质中的甲氧基和半乳糖醛酸中的酯键,使甲氧基从半乳糖醛酸长链上游离出来,从而形成甲醇。甲醇在体内会代谢为甲酸和甲醛,甲醇经脱氢酶作用转化成甲醛和甲酸(俗称蚁酸),两者的毒性都大于甲醇。甲酸是产生毒性的关键物质,会引起代谢性酸中毒,破坏中枢神经系统尤其是视神经,甚至导致失明。


果胶质转化为甲醇反应式为:

(R-COOCH3)n+H20n →

 果胶质                         

(R-COOH)n+CH3OHn

  果胶酸                 甲醇

1 . 果胶的化学结构

2 .果胶酶的作用模式

按照GB2757-87《蒸馏酒及配制酒卫生标准》以谷类为原料者甲醇含量 ≤ 0.04 g/100 mL,以薯干及代用品为原料者≤ 0.12 g/100 mL(以60度蒸馏酒为标准,高于或低于60度者,按60度折算)GB2757-2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》中规定粮谷类 ≤ 0.6g/L,其他 ≤ 2g/L(按100%酒精度折算)。根据GB11856-1997《白兰地》标准甲醇含量≤ 2g/L(按100%酒精度折算)GB11856-2008《白兰地》删除甲醇指标,增加卫生要求按GB2757执行。欧盟EC110/2008的葡萄酒蒸馏酒、白兰地中甲醇含量要求≤ 2g/L,水果蒸馏酒≤ 10g/L。因为有些果酒没有统一的国家标准,企业需要自行制定标准,在制定时不妨参照以上相关标准来考量。

传统降低甲醇的方法可以选择合适的酵母、果胶酶等来减少发酵酒中的甲醇含量,在蒸馏过程中分子筛吸附,精馏法等应用来减少甲醇含量。生产水果蒸馏酒传统的设备有夏朗德壶式蒸馏器或者釜式蒸馏器。但是他们都具有能耗高、蒸馏效率低的缺点,在馏出液中仍然可以检测出浓度较高的甲醇。而果酒负压蒸馏装置具有低能耗、分离效率高、蒸馏汽化点低、明显降低甲醇含量、使得蒸馏酒口感更柔顺等优点,或许可以弥补夏朗德壶式蒸馏器或者釜式蒸馏器的蒸馏缺陷。中国酿酒师笔记(三)将就负压蒸馏设备及工艺方面做重点介绍,同时也真切地期望有更多的酿酒师能在这个平台上做分享。《中国酿酒师笔记》的更新将没有《飞酿笔记》那么频繁,由原来的每周更新改为每两周更新一次。那么,下下周二见。

夏朗德壶式蒸馏器

釜式蒸馏器


作者简介:

          耿晨晨,2017年毕业于宁夏大学农学院,葡萄栽培与酿造方向:葡萄与葡萄酒学专业 ,师从张军翔教授。研究生就读期间曾连续2年在宁夏原歌酒庄做助理酿酒师,现加入李春光果酒创新工作室酿酒师团队。


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